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- Curiosità culinarie
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Cottura Indiretta Barbecue: come funziona e quanto dura
In Italia spesso confondiamo la cottura alla griglia con la cottura al barbecue. Ma tra le due vi sono differenze importanti che un bravo macellaio non può e non deve ignorare. Per la prima, occorre disporre di una griglia da posizionare su una fonte di calore. Si possono scegliere ciocchi ardenti di legno o una fiamma a gas, in base alla cottura che si vuole ottenere o ai propri mezzi a disposizione. Per la seconda, invece, sono necessari un barbecue con coperchio dotato di prese d’aria, di un vano per inserire la brace o la legna, una leccarda per raccogliere i succhi e, ovviamente, una griglia.
Nella grigliata all’italiana, la carne è sottoposta a un calore più o meno forte e si cuoce abbastanza velocemente abbrustolendosi sui bordi. Per la cottura al barbecue, invece, si possono scegliere varie metodologie di preparazione degli alimenti: a fiamma diretta, con cottura indiretta e con o senza affumicatura. La cottura diretta è quella della grigliata all’italiana, la cottura indiretta invece deve rispettare delle regole ben definite.
COME FUNZIONA LA COTTURA INDIRETTA
Per ottenere una cottura indiretta perfetta, occorre dividere in due parti il barbecue, in una zona di lavoro sottostante verrà posizionata la fonte di calore, sia essa legna ardente o il bruciatore a gas, nell’altra (priva di fonti di calore e posizionata al di sopra) verrà adagiata la carne da cuocere. Quando si chiude il coperchio, il calore sprigionato dalle fiamme farà riscaldare il barbecue e la carne inizierà a cuocersi dolcemente all’interno della camera di cottura grazie alla convezione e alla rifrazione del calore. Vi ricorda qualcosa? Bene questo tipo di cottura è quella che meglio simula quella di un forno di casa in cui è impostata una cottura ventilata. L’ossigeno è fondamentale per permettere ai bricchetti di legno di continuare a bruciare, pertanto le prese d’aria – superiori e inferiori- andranno tenute sempre aperte in modo da far raggiungere al barbecue la temperatura desiderata, per tutto il tempo necessario.
VARI TIPI DI COTTURA INDIRETTA
In base alla posizione della fonte di calore si distinguono vari tipi di cottura. La cottura indiretta classica prevede di posizionare una teglia al centro della parte inferiore del barbecue e disporre i bricchetti ai lati. In quella circolare, intorno alla leccarda si dispone un cerchio di carbone. Quella laterale in cui la fonte di calore è posizionata al lato della leccarda. In tutte queste tipologie di cottura la parte del barbecue adibita al posizionamento dei bricchetti è sormontata da una seconda griglia sulla quale verrà posta la carne.
Esistono varie tecniche per posizionare i carboni. I più consigliano di distribuire il carbone spento (in quantità adatta a effettuare l’intera cottura) e farlo sormontate dai tizzoni ardenti. Poi si chiude il coperchio facendo attenzione a non dimenticare di gestire l’areazione. Le griglie completamente aperte faranno raggiungere la temperatura massima, completamente chiuse faranno sì che il barbecue si spenga. Occorrerà gestire l’immissione di ossigeno per raggiungere la temperatura desiderata.
LE TEMPERATURE DELLA COTTURA INDIRETTA
Rispetto alla cottura diretta (la carne è posta subito sopra la fonte di calore) la cottura indiretta è decisamente più dolce e lenta. Quasi tutte le preparazioni vengono effettuate tra i 100 e i 180°C.
Se non si superano i 130°C si fa una cottura che viene chiamata Low and Slow, in cui la legna (soprattutto quella più profumata) conferisce alla carne un gusto particolare. Ottimo metodo per cuocere il pulled pork, le costolette di maiale o la punta di petto, o per tutte quelle preparazioni che puntano sulla morbidezza e la conservazione dei succhi.
Intorno ai 150°C si cuociono la maggior parte delle preparazioni al barbecue. Si può gestire con facilità la cottura di pezzi di carne di grandi dimensioni come un prosciutto, la spalla di maiale o semplicemente un pollo intero. Raggiungendo lentamente la temperatura, la cottura si fa omogenea e la superficie si abbrustolisce lentamente creando una crosta croccante che però non tende a bruciare. Bisogna però ricordare che al crescere della temperatura di cottura la superficie della carne avrà una crosta meno spessa ma più abbrustolita.
Cuocere sopra il 180°C, ad esempio, vuol dire riuscire a cucinare un trancio medio di carne in 90 minuti al massimo. Ottenendo una crosticina croccantissima ma poco spessa. Se state pensando alla pelle di pollo croccante avete fatto centro.
TEMPI DELLA COTTURA INDIRETTA
Ogni cibo, poi ha bisogno dei propri tempi di cottura. Per il pollo intero di circa 1 kg occorreranno 50 minuti a 180°C (la temperatura al cuore sarà di 75°C), mentre per un tacchino intero di 6 kg bisognerà impostare il barbecue per ottenere una cottura a 170°C di quasi 4 ore con una temperatura al cuore di 80°C. Una bistecca di manzo da 2,5 cm cuocerà a 200°C per 12 minuti, per una di vitello, dello stesso spessore, si preferirà una temperatura di 180°C da tenere per 14 minuti. Un arrosto di manzo da 2 kg e mezzo impiegherà quasi due ore se la temperatura sarà di 150°C, gli Hamburger a 180°C per 10 minuti. Due kg di costine di maiale cuociono in 5 ore e mezza a 130°C, le salsicce da 200 g ognuna impiegano 20 minuti a 180°C. Il cosciotto di agnello, se pesa tra un chilo e mezzo e 2 kg si cuoce in circa 70 minuti a 160°C (deve raggiungere al cuore circa 60°C).
Chi si occupa di barbecue all’americana inserisce nella sua dotazione da griller anche un termometro a sonda che permette di verificare la temperatura della carne al cuore. Se posizionato correttamente, a cottura già avviata, permetterà al griller di non aprire con frequenza il coperchio, garantendo alla carne una cottura a temperatura costante. In questo modo potrà godersi la giornata non dovendo sorvegliare continuamente la carne poiché questa impiegherà il giusto tempo a diventare tenera, succosa e dal gusto indimenticabile.
CIBI ADATTI ALLA COTTURA INDIRETTA
Come dicevamo, la cottura indiretta è pensata per i cibi interi: pollo, stinco o spalla di maiale, petto di vitello, o anche per quei cibi grassi come salamelle, costolette o anche pesci grassi come il salmone. Questi alimenti non bruciano sulla superficie durante la cottura, anzi al cuore rimangono morbidi e succosi. Per delle ricette indimenticabili, però, ricordate di insaporire la carne marinandola a dovere. Affidatevi ai professionisti Alimenta che miscelano con cura le spezie per ottenere rub profumati e gustosissimi o marinature succose. Per il pollo, scegliete una Marinatura limone e rosmarino o la Chicken Wings, per il maiale usate la Marinatura Extra con un leggero gusto di paprika o la Marinatura Dry Smokey. A basse temperature poi si possono anche cuocere la pizza, le torte o la pasta a patto di usare una cottura indiretta circolare.
