Panko: cos'è e perché è un'ottima tecnica di impanatura

Nel 1500 il pane venne introdotto in Giappone dai portoghesi, ma non godette di tanta fortuna fino a che alla fine del 1800 i giapponesi iniziarono ad innamorarsi della cultura occidentale. In particolare, guardavano con ammirazione alla cultura tedesca e prussiana. Pensavano infatti che fosse il cibo a dare ai militari teutonici tutta la loro forza in battaglia e per questo presero a imitarne la cultura gastronomica nelle tavole delle scuole militari. Le cotolette molto in voga in questi Paesi europei, quindi, divennero un piatto popolare in Giappone e vennero realizzate con gli ingredienti locali. Il pan grattato veniva dalle pagnotte bianche e vaporose tipiche del paese, ma pare che non fosse realizzato sbriciolando vecchi filoni, quanto piuttosto spruzzando residui di pasta su piastre roventi. Per questo il panko tutt’ora in vendita ha una consistenza molto diversa dal nostro pane sbriciolato. 

Il panko è composto da fiocchi secchi di pane bianco senza crosta. A dirla tutta esiste in commercio anche un panko bruno, ottenuto sminuzzando l’intera pagnotta di pane bianco o anche varianti arricchite da miele o altri ingredienti. Più che veri e propri granelli di pane si tratta di piccole scagliette dal colore candido o brunito a seconda della tipologia di panko. La consistenza è molto più secca e croccante del comune pangrattato, questo permette al panko di assorbire meno olio durante la frittura e di ottenere, di conseguenza, dei fritti più leggeri e croccanti. A differenza del nostro pangrattato, che ha un sapore intenso di pane, il panko è piuttosto neutro e per questo ben si adatta ad accompagnare piatti complessi conferendo solo croccantezza alla preparazione. 

Come dicevamo il panko è l’ingrediente fondamentale del tonkatsu che si realizza con una fetta spessa di filetto di maiale o di lombo, fritta in abbondante grasso. Questa ricetta, nata alla fine del 1800, è stata ispirata ai cuochi giapponesi dalla cucina occidentale. Molti credono che si tratti di una rivisitazione della cotoletta tanto amata a Vienna. Nei primi 30 - 40 anni di vita di questo piatto, si parla dei primi anni del ventesimo secolo, la cotoletta era realizzata anche con carne di vitello e, solo dopo l’enorme successo riscontrato nella cucina casalinga giapponese, si è preferita una cotoletta realizzata con sola carne di maiale. A differenza di alcune cotolette occidentali, che vengono cotte in poco burro, il tonkatsu si frigge in olio profondo. Come accompagnamento a questa cotoletta non può mancare poi una ciotola di salsa tonkatsu, abbondate cavolo cappuccio a listarelle e una porzione di riso. Non manca anche chi l’accompagna al curry giapponese. 

Oltre che per il tonkatsu, il panko è usato anche per impanare il pollo, le katsuretu ovvero le cotolette giapponesi sono sempre realizzate partendo dal panko. Recentemente questo ingrediente è diventato un elemento ricorrente anche nella cucina americana che ama i gratin di carne ma anche di pasta e verdure e può essere introdotto anche nella nostra cucina come panatura finale per preparazioni come le polpette. Per la nostra cucina però si tratta di un ingrediente troppo scarico di sapore ma comunque utilizzabile con le dovute accortezze. Si può usare ad esempio come passaggio finale di una doppia panatura. 

Prendete le vostre fette di lombo di maiale tagliate di medio spessore, infarinatele leggermente, poi tuffatele in un composto di uova sbattute. Passatele nel krokantchips e poi ancora nell’uovo e subito dopo nel panko, in questo modo otterrete una crosta super resistente e croccante. Altrimenti se volete adoperarlo per finalizzare polpettoni, potete mescolarlo con l’essenza timo e limone per un profumo delicato ma inconfondibile.