29 ottobre 2021
Curiosità culinarie
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Panatura Giapponese: tutto sulla tecnica del tempura

Ci fa impazzire al ristorante giapponese per la sua consistenza e la leggerezza, il tempura altro non è che una frittura realizzata con una tecnica in qualche modo simile alle nostre pastelle. Esistono vari modi per preparare questo piatto e alcune ricette garantiscono un risultato super croccante proprio come se si trattasse di una panatura. E allora, è giunta l’ora di sfruttare qualche suggerimento dei maestri giapponesi per rendere più buoni anche i fritti di casa nostra! Ma come nasce il tempura?

Tradizionalmente questa ricetta nasce come fritto di crostacei, molluschi e verdura. Pare che i nipponici abbiano però imparato questa tipologia di cottura, durante il periodo Edo, dai gesuiti portoghesi che intorno al 1600 abitavano l’isola. Il nome tempura infatti deriverebbe da tempora (l’origine della parola è chiaramente latina) che altro non sarebbe se non il periodo (i tempora per l’appunto) in cui i cristiani non consumavano cibo o almeno non mangiavano carne. In questi periodi dell’anno quindi si cibavano di verdure e crostacei che venivano resi più sostanziosi mediante tuffo in pastella e frittura.

La ricetta ancora oggi è preparata con una mistura di farina di frumento, acqua e poco uovo, in cui ostriche, gamberi, scampi, ma anche peperoni e zucchine vengono immersi per poi essere fritti in abbondante olio. Nulla vieta di cuocere in tempura anche il pollo, la carne o perché no del formaggio a pasta filata. Ecco alcuni segreti che possiamo usare anche nelle nostre pastelle.

Alla base del tempura perfetto c’è un procedimento fisico molto interessante: lo shock termico. La pastella del tempura, infatti, viene realizzata adoperando acqua gelida. Utilizzare una pastella gelata, infatti, permette ai cibi, una volta ricoperti e immersi nell’olio, di creare immediatamente un involucro croccante che impedisce l’assorbimento di olio. Il fritto risulta così croccantissimo e leggero. Come primo ingrediente quindi versate in una ciotola capiente l’acqua.
Potete aggiungere uova al tempura per ottenere un fritto leggermente dorato, ma senza esagerare, un cucchiaio di uovo sbattuto è sufficiente per 200 g di acqua e 100 g di farina.
Utilizzate una farina di frumento debole, ovvero povera di proteine, che ben si adatta a queste preparazioni. Verificatene la forza cercando sulla confezione la W che è l’indicatore della forza. Una farina con un W minore di 170 è definita debole. Qualora non ci sia questa specifica indicata, sappiate che una farina debole ha una percentuale dell’8- 9 % di proteine totali. Leggete l’etichetta.
La pastella non deve essere mescolata troppo. Lavorare molto questo impasto fa sì che la farina diventi collosa alterando completamente la consistenza del tempura. Scegliete di amalgamarla con le bacchette in modo da mescolarla senza farla ammassare. Se ci fossero dei grumi lasciatela riposare in frigo per dieci minuti o fino a che i grumi non sono dissolti.
Utilizzate un olio di qualità che abbia un punto di fumo alto e che quindi permetta una frittura a temperature elevate. La pastella deve cuocere a circa 170°C. Sono oli adatti allo scopo quello di arachidi o di girasole alto oleico. Utilizzatene in quantità per garantire che i cibi ne siano completamente ricoperti.
Ricordate di infarinare leggermente tutti i cibi prima di ricoprirli di pastella, in modo da raccogliere all’interno di questo film i succhi e se preferite infilzateli con uno spiedino. In questo modo gli scampi o i gamberi non si piegheranno e anche il pollo diventerà ben cotto senza arrotolarsi su se stesso.
Immergete il cibo nella pastella e subito dopo sollevatelo in alto. In questo modo scolerà la pastella in eccesso. Completate il movimento lasciando il pezzo di tempura nell’olio caldo.
Altra tecnica interessante che gli chef giapponesi adottano è quella che chiamano la fioritura. Consiste nello schizzare nell’olio a temperatura poca pastella, in modo da creare delle gocce. Qualche istante dopo aver inserito le verdure, i crostacei o la carne pastellati, fate cadere nell’olio nuove gocce di pastella. Le gocce aderiscono così alla superficie diventando delle scagliette croccantissime quando il tempura sarà pronto. Questa tecnica può essere replicata anche con panature a grana grossa o il panko giapponese. Provatelo ad esempio con il tostato premium o il pan cereali. Bisogna prestare attenzione però a non far bruciare il tutto, basta poco prodotto tuffato nell’olio direttamente sulla pastella ancora non del tutto rappresa per far aderire perfettamente questa panatura.
Ricordate di non toccare il tempura fino a che la crosta non è diventata croccante, solo in quel momento potrete girare i pezzi di tempura durante la cottura una sola volta in modo da ottenere un fritto uniforme e ben cotto. Eliminate con un mestolino anche tutta la pastella in eccesso versata durante la fioritura.
Il tempura è pronto quando le bollicine dell’olio si fanno più piccole. Scolatelo su un foglio di carta paglia.