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Tipologia
Secondo
Difficoltà
Media
Tempo di preparazione
3 ore
Ingredienti
| Muscolo di manzo 1 kg | Acqua 250 ml | Easy 25 60 g |
| Essenza Gusto Naturale Più 15 g | Carote | Acqua 250 ml |
| Sedano | Cipolle | Sale grosso 30g |
| Gelatina in fogli | Marsala 50 g | Uova sode |
| Peperoni a filetti |
Introduzione
La carne in gelatina è un piatto classico della tradizione italiana. Prepararla non è complesso se si utilizzano gli insaporitori giusti e una carne di qualità. Per ottenere il massimo dal vostro muscolo di manzo, marinatelo per 36 ore con Easy 25 e Essenza Gusto Naturale. Utilizzando il sistema del sottovuoto, la carne manterrà una tenerezza e una scioglievolezza ineguagliabili anche dopo la cottura. Ricordate per questo, di massaggiare per 5 minuti la carne almeno 2 volte durante il riposo.
Aggiungete al brodo verdure di prima scelta e assicuratevi che sia ben filtrato prima di inserire la gelatina in fogli. Questa si scioglierà facilmente all’interno del brodo caldo permettendovi di avere una carne in gelatina molto invitante.
Come variante si può realizzare una gelatina con pollo e tacchino: si tagliano nel cutter 200 g di pollo e tacchino cotti, si aggiungono 70g di Moussemeat, 50 g di parmigiano grattugiato, 100 g di Cremosa ai carciofi e si frullano. A questo punto spostate il composto in una tasca da pasticciere, su cui avrete montato una bocchetta a stella. Basterà poi creare delle nuvole di mousse nei pirottini in cui avrete disposto un primo strato di gelatina.
Unite alla preparazione finale le verdure del brodo, i Filetti di peperoni e le immancabili uova sode cotte a giusta temperatura, affinché siano ben cotte ma non si disfino.
Come preparare la carne in gelatina
1
Prendere il muscolo di manzo e tagliarlo a fette di circa 3 cm di spessore.
Disporlo in un sacchetto adatto al sottovuoto.
Mescolare nell’acqua Easy 25, Essenza Gusto Naturale più e mescolare.
2
Aggiungere il composto alla carne e sigillare il sacchetto sottovuoto.
Lasciare in frigo per 36 ore avendo cura di massaggiare la carne un paio di volte per 5 minuti.
Trascorso il tempo, aprire il sacchetto e scolare il liquido di conservazione.
3
In una casseruola capiente disporre la carne e aggiungere carote, sedano e cipolle mondate.
Unire il sale grosso e 6 litri d’acqua e portare a ebollizione. Fare cuocere fino a che la carne è tenera.
A cottura ultimata, con una schiumarola, scolare la verdura e la carne.
4
Filtrare il brodo eliminando i residui della cottura.
In un litro di brodo filtrato far sciogliere la gelatina in fogli mescolando.
Unire il marsala a filo e trasferire il brodo in una caraffa.
5
Versare poco brodo nei pirottini scelti e far rassodare in frigo il primo strato di gelatina.
Preparare gli ingredienti da mettere in gelatina: tagliare il manzo lesso, tagliare a pezzi le uova sode e le verdure del brodo.
Disporre le uova, le verdure e la carne nei pirottini con la gelatina e coprire il tutto con il preparato a base di brodo rimanente. Riponete in frigo a rassodare e, solo quando è ben ferma, sformare dagli stampi.
Conclusioni
La carne in gelatina è una ricetta che si presta a infinite varianti. Abbinate sempre gusti non troppo contrastanti e ricordate di sformare solo quando la gelatina è ben solidificata. Servite come antipasto per una cena formale.
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