9 novembre 2021
Curiosità culinarie
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Panatura con Farina: qual è la migliore?

Esistono molte ricette per ottenere dei panati perfetti. Alcune si avvalgono del solo pangrattato, altre vengono modificate aggiungendo uova, quelle della tradizione godono di tre fondamentali passaggi. La carne come prima cosa viene infarinata uniformemente, poi si passa al tuffo nell’uovo sbattuto e solo in ultimo si procede con la panatura vera e propria.

Si preparano così le cotolette alla viennese (le wiener schnitzel) e tutte quelle tipologie di carne che contengono molta acqua all’interno e potrebbero inumidire troppo una classica panatura con solo pangrattato o con uova e pangrattato. Per avere però una panatura croccante e solida, che diventi dorata in cottura ma non si stacchi, bisogna sempre tenere a mente che ogni ingrediente è fondamentale in questo processo. È per questo che Alimenta studia le miscele migliori per dare ai professionisti un prodotto impeccabile.

Preparati come il pan biscotto e pane tostato premium sono pensati per non creare polveri e aderire perfettamente alla carne. Il Pan cereali anche nelle versioni giallo e orange sono ideati per i clienti che non possono assumere glutine, infine la copertura barese e quella milanese sono perfette per le panature fantasiose e ricche di gusto. Ma partiamo dal principio: per ottenere una tripla panatura impeccabile occorre prestare attenzione alla farina scelta. Qual è il prodotto migliore per una panatura con farina?

Panatura con farina: quale scegliere?

Ricavata dal chicco, privato delle parti esterne, la farina di frumento è quella più utilizzata nelle nostre cucine: ha un costo esiguo ed è facilmente reperibile. Esistono due grandi tipologie di farine di frumento, quelle ricavate dal grano duro e quelle di grano tenero. Proprio come dice il nome nel primo caso si parte da un chicco più tenace da cui viene macinata una farina più grezza chiamata semola; dal grano tenero, invece, si ottengono le ben note farine bianche, per le quali i numeri giustapposti indicano la grandezza della polvere: le tipo 00 e 0 sono le più sottili, le tipo 1 o 2 ma anche l’integrale sono le più grossolane.

La farina di grano tenero ha una buona estendibilità, è poco tenace e assorbe quantità di acqua minori, solitamente viene utilizzata per la produzione di lievitati, mentre quella di grano duro si estende poco, è molto tenace ed assorbe molta acqua, per questo si adopera per creare la pasta. La farina di grano tenero ha un contenuto proteico minore di quello della farina di grano duro, anche se esistono farine molto diverse tra loro. Per capire che tipo di farina abbiamo in laboratorio, bisogna controllare quale sia la sua forza, indicata sulla confezione con una W. La forza non è altro che la proprietà della farina di creare la maglia glutinica durante la lavorazione. Conoscere la forza della farina quindi è molto utile quando si devono produrre dei lievitati ma anche quando si devono panare le nostre carni.

Le farine forti (con un W tra 280 e 350) sono ideali per i lievitati, se lavorate correttamente sviluppano molto glutine. Le farine di media forza hanno un valore W compreso tra 180 e 260, le farine definite deboli sono perfette per i dolci friabili e hanno una W inferiore a 170. Se sull’etichetta non è riportato il W ricordate che le farine deboli hanno circa l’8% di proteine totali, le medie 11%, le forti circa il 14%. Quindi per una panatura friabile e che non diventi collosa scegliete una farina debole. La forza della farina non riguarda solo la farina di grano tenero, farine come quella di avena, riso, farro, segale o miglio sono farine deboli, mentre, come dicevamo prima, quella di grano duro è considerata forte. Utilizzare queste farine deboli nelle nostre panature consente di creare uno strato protettivo sulla carne che ne intrappola gli umori impedendo che rendano molliccia la panatura. In abbinamento con l’uovo, poi, si crea una sostanza vischiosa ma non collosa, perfetta per accogliere una panatura.

Per panature davvero croccanti potete scegliere anche la farina di mais o l’amido di mais. Questa farina, infatti, non assorbe quasi per nulla grassi in cottura. In questo modo potete ottenere dei fritti molto asciutti e leggeri che fanno gola a chi adora questo tipo di preparazioni. Provate il nostro mais croccante, questi fiocchi di mais, dalla grana grossolana, sposano alla meraviglia le carni bianche e i preparati di carne macinata. Stesso discorso vale per la farina di riso, restia anch’essa ad assorbire grasso e, come quella di mais, perfetta anche per chi soffre di intolleranza al glutine. È alla base del nostro Krokantchips. Altrimenti adoperate la semola di grano duro da sola senza aggiungere uova per un risultato rustico e saporito.

Ricordate che nulla vi vieta di aggiungere alla farina scelta qualche spezia come paprika, curcuma o perché no, un piccolo tocco di pepe, ma occhio a non aggiungere il sale perché attira i succhi della carne inficiando tutto il lavoro svolto!