30 settembre 2021
Curiosità culinarie
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Quando si parla di impanatura ci si riferisce all’avvolgere un alimento all’interno di un involucro realizzato con pane grattato prima di procedere alla cottura. Questa tecnica permette di ottenere dei piatti croccanti dal cuore morbido e ben cotto. Si panano le verdure come le melanzane o le zucchine ma soprattutto il pesce e la carne. Filetti, fettine, polpette ma anche polpettoni o preparazioni come gli spiedini di carne assumono una nuova consistenza e una volta cotti si presentano più dorati e croccanti se panati a dovere.

La panatura dona al piatto una consistenza tutta nuova, ma per farla perfetta occorre che aderisca completamente alla carne. Bisogna quindi scegliere una miscela professionale di pangrattato che vi permetta di realizzare preparati di carne impeccabili da conservare e vendere con facilità. Ma esistono dei trucchi per rendere perfetta una panatura?

Certo. Esistono dei semplici accorgimenti che garantiscono una riuscita perfetta delle vostre fettine, polpette o spiedini panati. La tradizione vuole che la panatura sia preceduta da altri passaggi che ne garantiscano la tenuta. Ma iniziamo dal principio.

La preparazione della carne. Come primo passaggio accertatevi che la carne che andrete ad imparare sia perfetta da mangiare. Se ci fossero ossa assicuratevi che non siano sbriciolate; eventuali frammenti presenti, infatti, possono essere confusi con la panatura. Eliminate parti troppo grasse o nervi troppo callosi. Insomma, scegliete un taglio adatto per realizzare delle fettine panate a regola d’arte o un macinato bilanciato. C’è chi consiglia di tamponare i liquidi in eccesso sulla carne, noi consigliamo di avere un prodotto leggermente umido in modo da poter procedere con il prossimo passaggio.
Infarinatura. Le nonne erano solite infarinare abbondantemente la carne prima di passare alla panatura. La prassi antica ha fondamento anche nella cucina moderna, infatti, la farina aiuta a creare un primo strato di copertura sulla carne. Scegliete una farina debole, con un W (coefficiente della forza della farina) inferiore ai 180. Farine deboli, ovvero che contengono poche proteine, rendono le preparazioni più croccanti anziché divenire collose. Ricordate però di eliminare la farina in eccesso in modo tale da avere una copertura leggera ma uniforme, altrimenti uno strato troppo spesso creerà uno squilibrio di sapori nel piatto finale.
Uova. Una volta infarinate le fettine, passatele leggermente nelle uova sbattute. Gli chef consigliano di non aggiungere alle uova il sale perché quest’ultimo attira l’umidità indebolendo la panatura e si rischia di ottenere un fritto molliccio (Per lo stesso motivo consiglierete ai clienti di salare i fritti solo un momento prima di portarli a tavola). Potete anche scegliere di utilizzare il solo albume per una panatura meno grassa e più friabile. Utilizzare farina e uova nella panatura fa sì che si crei una superficie viscosa sulla carne. In questo modo il pangrattato si attacca al composto e rimane ben saldo anche durante la cottura.
Impanare. Ultimo passaggio è quello che consiste nell’avvolgere la fettina nel pangrattato. Scegliete un pangrattato aromatizzato per un piatto creativo o uno tradizionale per una ricetta già rodata. Per lo scopo abbiamo creato tante miscele pensate per voi. Se dovete impanare il pollo preferite impanatura gialla chiara, per il maiale l’orange croccante e saporito, per i celiaci il krokantchips e per la tradizionale cotoletta alla milanese il più classico semilavorato per panatura. Il segreto sta nel non lesinare con le quantità di pane e di schiacciare con i palmi delle mani la carne per far aderire la panatura al composto di farina e uova già presente.
Ripetiamo? Per una panatura davvero resistente si possono ripetere gli ultimi due passaggi. Soprattutto se ad essere impanate sono delle polpette molto morbide, ad esempio, scegliete di tuffarle ancora nell’uovo e di ripetere la panatura. Nulla vieta di mescolare le panature tra loro. Potete scegliere una creativa per il primo passaggio come il pane gusto pancetta e una più tradizionale per il secondo come l’impanatura gialla chiara.

Fatta riposare per qualche minuto la carne sarà pronta per essere portata al banco. Ricordate sempre che potete aggiungere delle spezie alle uova o decorare il prodotto finito con dei fiocchi di pane particolari come i deco mix mexican.