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- Curiosità culinarie
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Condimenti per Tagliata: varietà e abbinamenti
Se leggete la definizione di tagliata scoprite che si tratta di una costata di manzo cotta alla griglia o in padella servita poi già affettata in fette di spessore 5 mm. Solitamente la tagliata si accompagna con una salsa o con un fondo di cottura, ottenuto, in qualche caso, deglassando il fondo di cottura con poco burro e vino rosso, oppure aggiungendo solo sale, pepe e spezie. Semplice e squisita. La preferita da chi ama la tradizione e tutto il buon sapore della carne, da gustare boccone dopo boccone, soprattutto se il manzo è ben marezzato e ha ottenuto una frollatura adeguata a rendere la carne scioglievole e succosa.
Per la verità alla tagliata di manzo, quella tradizionale, da qualche anno si accompagnano, nei menu delle bracerie, anche tagliate di vitello, pollo, c’è chi propone la tagliata maiale (sempre ben cotta) e c’è qualcuno che definisce tagliata anche quella di tonno o in generale di pesce. L’importante è che sia cotta in una sola grossa fetta e poi tagliata a fette più piccole.
Se amate la tradizione o invece adorate stupire i clienti con qualcosa di sempre nuovo, una tagliata di manzo non può mancare nella vostra offerta. Il compito di un macellaio è individuare la carne perfetta per questa preparazione (spesso l’entrecôte) e scegliere i condimenti migliori per la tagliata. Ecco qualche suggerimento per rendere più prelibata la tagliata per i vostri clienti.
La tagliata più classica è quella condita semplicemente con fiocchi di sale, magari affumicato e servita con patate al forno. Per un prodotto perfetto affidatevi al nostro condimento per tagliata di manzo. Questa miscela di sale e pepi è realizzata con sale grosso che si scioglie durante la cottura, pepe nero, bianco e rosa, semi di senape, alloro, rosmarino e un tocco di aglio granulare. Non essendo polveroso non sporca il prodotto. È ideale anche per la tagliata di maiale. Questo condimento è perfetto anche per la tagliata con rucola o anche l’altrettanto buona tagliata con aceto balsamico. Se cercate variazione sul tema potete sostituire la rucola con del soncino o del lattughino. Ricordate di usare un olio dal fruttato medio che esalti il sapore della carne caramellizzata. Per sostituire il formaggio grana invece potete adoperare un pecorino toscano o un formaggio stagionato. Esistono poi infinite tipologie di aceto balsamico da quelle più vellutate e cremose a quelle giovani, più fluide e dal gusto più intenso. Scegliete l’aceto che meglio si abbina al vostro manzo oppure proponete ai clienti una selezione delle migliori etichette.
Durante la stagione autunnale, potete proporre nella vostra braceria una tagliata con funghi. Sceglietene di diverse tipologie per esaltare il sapore della carne. Non limitatevi all’uso dei soliti porcini o champignon ma adoperate anche i pleurotus, i cardoncelli o i chiodini, avendo cura di saltarli in padella fino a che non siano croccanti e ben cotti. Se cercate una salsa da abbinare a questo piatto la crema al ginepro vi stupirà. Il suo gusto ben si adatta all’abbinamento con i funghi, le note di chiodi di garofano e pepe rosa conferiscono completezza al piatto. Questa salsa è ottima anche con la selvaggina.
Altro abbinamento riuscitissimo è quello della tagliata con cipolle. Potete scegliere di servirla come si trattasse di una marmellata con le cipolle caramellate di Alimenta. Per un abbinamento di questo tipo anche la salsa di accompagnamento deve essere altrettanto rustica e golosa: il pomodorino zuccherino è ideale per tutti i piatti, così come le cimette di rapa, cucinate secondo la tradizione napoletana con aglio, olio, sale e peperoncino.
In alternativa provate anche a cuocere la carne con la crema campagnola caratterizzata dall’uso di erba cipollina e dalla consistenza vellutata. Per un abbinamento di questo tipo anche la salsa di accompagnamento deve essere altrettanto rustica e golosa.
Se invece la clientela richiede piatti raffinati e prelibati preparate una tagliata con tartufo. Utilizzate un olio aromatizzato o delle lamelle di tartufo nero o bianco, a seconda della stagione, tagliate al momento. Per non sbilanciare questo abbinamento sfruttate un condimento per tagliata dal gusto gentile. Potete utilizzare anche il nostro Sale bilanciato per roast beef che si adatta perfettamente allo scopo. Questo condimento discreto è perfetto anche con piatti più elaborati come la tagliata con fonduta che ha il suo punto forte nella ricchezza.
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