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parte di Alimenta Italia
- Curiosità culinarie
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Maiale, manzo e vitello, pollo e tacchino, coniglio, lepre e poi agnello e capretto oppure anatra, quaglia e fagiano e per finire cinghiale, daino e cervo. Solo per nominare tutta la carne che solitamente mangiamo bisogna fare uno sforzo di memoria e se poi, di ogni animale, dovessimo specificare ogni taglio, l’elenco dei modi per cuocere la carne diventerebbe lungo e complesso. Ma per semplificare la questione e dare degli utili consigli su tutte le tipologie di cottura della carne si può ricorrere a un sistema semplificativo che divide la carne in grassa e magra e la cottura in lenta o rapida.
Cottura della carne lenta
Arrosto
La carne viene cotta in forno, generalmente a temperature medio-elevate. Si tratta spesso di pezzi interi abbastanza grassi che rilasciano in cottura i succhi e permettono di ottenere una carne morbida al cuore e croccante all’esterno. Generalmente, dopo aver preriscaldato il forno e condito la carne la si posiziona in una teglia, si parte con la cottura. Il consiglio è quello di verificare la temperatura al cuore durante il processo con una sonda adatta allo scopo. Una volta cotta a puntino la carne si tira fuori dal forno e la si lascia riposare per alcuni minuti prima di tagliarla, in modo che i succhi si distribuiscano uniformemente. Ovviamente i tempi di cottura della carne arrosto variano in base al tipo di carne utilizzata e alla grandezza del trancio, quindi è importante seguire le indicazioni specifiche della tua ricetta o consultare le tabelle di cottura della carne. Si possono cucinare arrosto vari tagli di maiale (come arista, prosciutto e spalla), pollo e tacchino interi e vitello (ben noto è il petto di vitello alla fornara).
Bollito
La carne viene cotta in acqua o brodo, a temperature medio-basse per molto tempo. In questo modo anche la carne più tenace e dura diventa tenera e crea un brodo saporito. Passaggi fondamentali per questo tipo di cottura della carne sono: scegliere una pentola abbastanza grande da contenere la carne e coprirla d'acqua e accertarsi che abbia il fondo spesso per permettere al calore di diffondersi uniformemente, aggiungere gli aromi all’acqua ponendo attenzione al sale (bisogna tener conto che il liquido che si consuma rende più sapido il bollito), lasciare che il brodo prenda il bollore prima di inserire la carne e abbassare la fiamma una volta inserito il bollito. Ricordate poi di rimuovere la schiuma che si forma in superficie con un cucchiaio o una schiumarola, per evitare che il brodo diventi torbido e infine, cuocere la carne fino a quando non diventa morbida. Tenete a mente che i tempi variano in base alla grandezza e al taglio della carne. Per un bollito perfetto usate principalmente tagli di manzo o volatili che contengono una buona quantità di tessuto connettivo e collagene, sono fibrosi e meno grassi.
Stufato
La carne viene cotta in un liquido aromatico, come vino o brodo, a fuoco lento per un periodo di tempo prolungato. Per la stufatura, quindi, si può fare un discorso simile al bollito. Anche in questo caso la cottura avviene a fuoco dolce e si ottiene una carne molto morbida e tenera, anche se non manca un passaggio iniziale in cui la carne viene rosolata uniformemente per caramellizzare gli zuccheri sulla superficie. Lo stufato è perfetto anche per la selvaggina che ha un sapore più intenso, questa tipologia di carne però necessita di un tempo piuttosto lungo di marinatura prima di essere cotta.
Barbecue
La carne viene cotta lentamente a fuoco vivo o con la brace ardente all’interno del vano chiuso, in questo modo la carne si cuoce lentamente e può anche essere affumicata mediante l’utilizzo di legna adatta allo scopo (chips di melo, ciliegio ma anche mesquite e hickory). Si tratta di un metodo di cottura di stile americano che diventa sempre più popolare anche in Italia. Per cuocere, la carne necessita di alcune ore e occorre controllare periodicamente la temperatura e l’areazione per permettere alla combustione di procedere in sicurezza. Al barbecue possono essere cotte sia carni in tranci (punta di petto, stinco di maiale, spalla di maiale e costolette) che preparati come le salsicce
Cottura della carne rapida
Frittura
La carne viene cotta in una padella con olio o grasso, a temperature elevate o medio-basse ed è pronta in pochi minuti. Solitamente prima di friggere la carne si procede a pastellarla o a panarla per darle un tocco croccante e proteggerla dalle alte temperature dell’olio. Occorre ricordare, infatti, che la temperatura del grasso di cottura deve essere piuttosto elevata in modo tale da sigillare la superficie in fretta e permettere alle parti più interne di cuocersi. Per questo è necessario aggiungere poca carne alla volta in modo che il grasso non diventi troppo freddo. Solitamente per la frittura si scelgono tagli di carne magra come il petto di pollo o di tacchino, l’arista di maiale o le fettine di vitello, oppure dei preparati a base di carne trita come le polpette.
Grigliatura
La carne viene cotta su una griglia o alla piastra, solitamente a temperature elevate o a fuoco medio. Si distinguono due tipi di cottura alla griglia, quella con calore diretto, cioè quando la fonte di calore è posizionata direttamente sotto la carne, oppure quella con calore indiretto in cui la carne è posta di lato rispetto al fuoco. Spesso prima di un passaggio alla griglia la carne viene marinata per conferire sapore e aromatizzazione. Esistono molti tagli che possono essere cotti alla griglia come la bistecca, la costata, il filetto di manzo ma anche il pollo, l’agnello e gran parte dei tagli maiale come collo, pancetta ma anche salsicce e costolette.
