PANATURE
MEDIA
| 500 g di gamberi | 300 g di acqua gassata ghiacciata | 100 g di farina 00 |
| 100 g di farina di riso | Ghiaccio q.b. | Olio di semi q.b. |
Siete appassionati di gamberi in tempura? Scoprite qui come realizzarli anche comodamente a casa vostra senza dover andare al ristorante. Oggi la tempura di gamberi richiama nell’immaginario collettivo la cucina asiatica, in realtà sembrerebbe trattarsi di una ricetta dalle origini europee proveniente, in particolare, dalla cucina portoghese. Una leggenda vuole che la tradizione della tempura risalga al XVI secolo, con l’incontro dei marinai portoghesi e dei missionari cristiani con il popolo giapponese. I missionari cristiani all’inizio di ogni stagione, il mercoledì, il venerdì e il sabato, si astenevano dal mangiare carni consumando solo pesce e verdure, molto spesso consumati fritti. In latino le quattro stagioni venivano chiamate tempora e il nome tempura, deriverebbe appunto da questo. Secondo altre fonti, l’origine del nome deriverebbe dal portoghese tempêro, ossia condimento. Denominazione utilizzata poi dai giapponesi per intendere il “condimento” di pesce e verdure fritte e utilizzata ancora oggi.
È indubbio, comunque, che i maestri della cucina giapponese ne abbiano fatto, nel corso degli anni, un loro cavallo di battaglia; pare che il segreto della tempura risieda in alcune variabili come la temperatura dell’acqua, l’aggiunta di ghiaccio e nel fatto che la tempura, a differenza della nostra classica pastella, non richieda tempi di riposo. Tanti trucchi che alla fine permettono la realizzazione di una frittura leggera, croccante e ariosa, da utilizzare non solo con i gamberi, ma anche con verdure come zucchine, carote, melanzane e patate.
La tempura, abbiamo visto, è una particolare pastella per frittura molto croccante e soffice, destinata a pesce e verdure. La ricetta dei gamberi in tempura prevede alcuni passaggi importanti affinché il tutto risulti davvero croccante: di seguito consigli utili e prodotti da utilizzare.
Apparentemente si tratta sempre di gamberi fritti in pastella, la differenza, però, è sostanziale. La tempura, a differenza della classica pastella è un impasto molto leggero e soffice che rende i gamberi e qualsiasi altro fritto più leggero e digeribile. Anche le modalità di preparazione sono leggermente diverse, perché la tempura prevede l’utilizzo di acqua ghiacciata, di farina di riso e di uova. In alternativa alla farina 00 e farina di riso, si potrebbe utilizzare la pastella di Alimenta.
L’abbinamento classico è con la salsa di soia, oppure con la salsa agrodolce tentsuyu e la daikon. Una variante sfiziosa è quella con le mandorle: basta immergere i gamberi nella tempura e poi ricoprirli di mandorle precedentemente sbucciate e tagliate a lamelle, quindi friggerli.
Gli ingredienti della tempura devono essere freddi, quindi qualche minuto prima di iniziare, mettete l’acqua nel freezer, facendo ovviamente attenzione che non si congeli.
Pulite poi i gamberi togliendo la testa, le zampe e il carapace lasciando la coda, poi, aiutandovi con una pinza da cucina, togliete il filamento nero sul dorso (l’intestino). Con un piccolo matterello o con il manico di un mestolo di legno, appiattite leggermente i gamberi, in modo che non si incurvino durante la cottura.
Preparate poi la pastella in questo modo: versate in una ciotola la farina 00 e la farina di riso. Dopo averle amalgamate bene, prendete una ciotola più grande e riempitela di cubetti di ghiaccio, quindi versate le farine. Unite l’acqua frizzante ghiacciata e mescolate con una frusta per ottenere una pastella grumosa.
Prendete una wok e versate l’olio di semi e portatelo a una temperatura di 170-180° aiutandovi con un termometro da cucina, in alternativa potete sempre usare il vecchio trucco della pastella: fatene cadere una goccia nell’olio caldo, se affonda e poi riviene subito a falla, allora è pronto per la frittura.
A questo punto intingete i gamberi nella pastella, scolate quella in eccesso e immergeteli nella padella friggendo per uno o due minuti al massimo. Un segreto per capire se i gamberi in tempura sono pronti: la pastella non dovrà ingiallire, ma rimanere sempre bianca. Subito dopo, adagiateli su un contenitore dove avrete messo della carta assorbente e serviteli caldi.
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